Eigelb Ersatz: Kochen, backen & genießen ohne Eigelb

Proteine sind wichtig, aber es muss sich nicht zwangsläufig um tierische Proteine handeln, die in: 

• Eiern, 
• Fleisch, 
• Fisch, 
• Milch und 
• Milchprodukten vorkommen. 

 Proteine mit pflanzlicher Herkunft punkten mit zahlreichen Vorteilen:

• keine Massenhaltung von Hühnern, 
• kein Tierleid, 
• keine versteckten Antibiotika und 
• sie haben meist eine gute Verträglichkeit. 

Pflanzliche Proteinquellen sind zum Beispiel:

• Hülsenfrüchte
• Samen (Leinsamen, Chiasamen)
• Nüsse
• Haferflocken
• getrocknete Weizenkeime
• Pseudogetreide (Amaranth, Buchweizen, Quinoa)
• Tofu und andere Sojaerzeugnisse 

Auch in Gemüse, Kartoffeln und etlichen Obstsorten ist Eiweiß enthalten. Ein guter Lieferant ist auch die Avocado. Aufgrund der Anbaubedingungen, mit einem sehr hohen Wasserverbrauch und aufwendigen Transports, sollte sie eher selten auf dem Speiseplan stehen.

Nun fragst Du Dich wahrscheinlich, wie Du die genannten Lebensmittel als Eigelb-Ersatz am besten nutzen kannst. Eier haben beim Kochen und Backen diverse Funktionen. Wenn Du ein anderes Lebensmittel als Alternative verwenden willst, kommt es darauf an, welchen das Ersatzmittel erfüllen soll. 

Eier dienen zum Binden und Emulgieren, zum Beispiel in einer Cremesuppe oder bei der Herstellung von Mayonnaise. 

Im Kuchenteig sorgen Eier dafür, dass das Backergebnis locker und luftig wird. Steif geschlagenes Eiweiß hat besonders gute Eigenschaften, wenn ein Biskuitboden oder ein Soufflé aufgehen soll. Die enthaltene Flüssigkeit ist wichtig, damit bei einem Rezept das grundsätzliche Verhältnis von trockenen und feuchten Zutaten stimmt. 

Als weiterer Bestandteil ist Fett enthalten, das bei der Zubereitung vieler Speisen ein Geschmacksträger ist. Für eine angenehme Konsistenz und ein gutes Mundgefühl ist Fett (in Maßen) ebenfalls unverzichtbar. 

Schließlich spielen auch noch der typische Eiergeschmack und die Farbe eine Rolle. Ein Ersatzmittel kann süß, herzhaft oder geschmacksneutral sein. Deshalb gibt oft das Rezept, das Du zubereiten möchtest, beziehungsweise der Charakter der Speise den Ton an. Du wählst den Ei-Ersatz dazu passend aus.

Glücklicherweise ist es mit den vielen Möglichkeiten ganz leicht, ein Ei zu ersetzen. Pflanzliches Eiweiß steckt in allen Ersatzlebensmitteln. Dir stehen viele natürliche Alternativen zur Verfügung. Auf der einen Seite, hast Du die Möglichkeit, einfach vegane Ersatzprodukte zu kaufen. Auf der anderen Seite kannst Du Dein Essen in der eigenen Küche selbst zubereiten.

Aber vielleicht vermisst Du den typischen Eiergeschmack. Dann bietet sich Kala Namak an, ein spezielles Würzmittel, das auch als Kalak Nun oder Schwarzsalz bekannt ist. Es besteht aus hochwertigem Kristallsalz, das mit Eisen-, Natrium und Natriumhydrogen-Sulfat angereichert wird.

Möglich ist auch die Herstellung mit Harad Samen, das sind die Früchte des Terminalia Chebula Baumes. Die Früchte werden zusammen mit Kristallsalz bei sehr hohen Temperaturen verkocht. Das Salz nimmt die Farbe und den Geschmack der verbrannten Hülsenfrüchte an. 

Der Geschmack ist leicht schweflig und erinnert im Übermaß an faule Eier. Daher solltest Du Kala Namak sehr sparsam dosieren.

Die schöne gelbe Farbe, die durch Eigelbe entsteht, kannst Du mit Safran oder Kurkuma nachbauen. Safran ist ein teures Gewürz, aber Du brauchst nur eine sehr kleine Menge. Dafür kommen zunächst die Safranfäden in eine heiße Flüssigkeit, entweder Wasser oder Gemüsebrühe. 

Anschließend erhältst Du die intensiv-gelbe Flüssigkeit zum Einfärben von Teigen oder anderen Gerichten. Kurkuma ist ein fein gemahlenes Pulver, das geschmacksneutral ist und außerdem eine entzündungshemmende Wirkung haben soll. Kurkuma kannst Du ganz ohne Aufwand verwenden, einfach einrühren und schon entfaltet sich die gelbe Farbe.