Eier können Flüssigkeiten binden, Wasser und Fett emulgieren und in Form von Eischnee Speisen auflockern. Nicht umsonst sind sie fest in unserer Ernährung verankert und aus der Küche kaum wegzudenken.
Dennoch kann es Gründe geben, Hühnereier in Koch- und Backrezepten durch Alternativen zu ersetzen: aufgrund einer Allergie, der Wunsch, sich vegan zu ernähren, um Tierleid zu verhindern, die Umwelt zu schonen und gleichzeitig der eigenen Gesundheit etwas Gutes zu tun.
Doch was kann man als Eiersatz nehmen? Wir haben für dich eine Vielzahl von Möglichkeiten zusammengetragen, die mindestens so gut funktionieren wie das klassische Hühnerei - manchmal sogar besser.
Für jede Anwendung der passende Eiersatz
Bei der Suche nach einer Alternative für Hühnereier kannst du zunächst überlegen, welche Funktion das Ei in deinem Gericht übernehmen würde. Ist es der Hauptbestandteil der Speise, wie bei:
- Spiegeleiern,
- Rühreiern,
- gekochten Eiern oder
- Eiersalat?
Dient es als:
- Bindemittel,
- Triebmittel,
- Feuchtigkeitslieferant oder
- brauchst du Eischnee?
Zudem ist wichtig, welchen Geschmack du erzielen möchtest. Handelt es sich um ein deftiges oder ein süßes Gericht? Einige Ersatzprodukte haben einen Eigengeschmack, der störend wirken, dem Rezept aber auch das besondere Etwas geben kann.
Suchst du keinen Eiersatz zum Kochen oder Backen, sondern vegane Proteinquellen, um deine Muskeln mit genügend Bausteinen zu versorgen, kannst du statt Eiern:
- Haferflocken,
- Hülsenfrüchte,
- Soja-Produkte,
- Pseudogetreide wie Amaranth,
- Quinoa und Buchweizen,
- Kohlgemüse und
- Nüsse nehmen.
Hühnerei als Hauptzutat ersetzen
Bei Speisen, in denen Eier die Hauptzutat und der Hauptgeschmackslieferant sind, ist es nicht einfach, vegane Alternativen zu finden. Es gibt jedoch eine Ausnahme: "Scrambled Tofu", die vegane Version des Rühreis.
Mit normalem (festen) Tofu und Räuchertofu als Grundlage, kannst du mit den richtigen Gewürzen, wie mit:
- Kala Namak, einem vulkanischen Steinsalz aus Indien und
- Kurkuma für die gelbliche Färbung, das Original täuschend echt nachahmen.
Hühnerei als Nebenzutat ersetzen
Wo Hühnereier als Bindemittel eingesetzt werden oder für die richtige Konsistenz sorgen, kannst du sie fast immer gegen vegane Ersatzprodukte austauschen. Mittlerweile findest du in Bioläden und gut sortierten Supermärkten spezielle Eiersatzpulver. Diese kannst du nach Anleitung, anstelle von Eiern verwenden und beispielsweise gut für Panaden einsetzen.
Vollei-Ersatzpulver werden meist auf Basis von Maisstärke oder Süßlupinenmehl hergestellt. Vereinzelt kommt auch Stärkepulver, etwa Kartoffel- oder Tapiokastärke, zur Anwendung.
Weitere mögliche Zutaten sind vegane Proteinquellen wie:
- Sonnenblumenkernmehl,
- Kichererbsenmehl sowie
- Erbsen-, Lein- und Kartoffelprotein.
Eiweiß-Ersatzprodukte bestehen in erster Linie aus Erbsenprotein und Maisstärke.
Zusätzlich werden teilweise:
- Lupinenmehl,
- Erbsen-, Ackerbohnen- und Kartoffelprotein oder
- Stärkepulver wie Reis- oder Kartoffelstärke hinzugefügt.
Die Verwendung von pulverförmigen Ersatzprodukten ist denkbar einfach. Du brauchst sie nur mit Wasser verrühren und zu deinen Gerichten geben.
Unser Produkt "Easy To Mix veganes Ei" deckt dabei alles ab. Es ist 100% pflanzlich, ohne Zusatz von Soja und Laktose sowie glutenfrei.
Neben speziellen Ersatzprodukten kannst du auch die folgenden Zutaten nutzen. Einige davon hast du wahrscheinlich im Kühlschrank oder in der Vorratskammer.
Apfelmus
Apfelmus ist nicht nur eine leckere Beilage zu Milchreis oder Kartoffelpuffern, es funktioniert auch super als Bindemittel für Teig. Da es relativ geschmacksneutral ist, kannst du es als Eiersatz für fast alle Kuchen nehmen. Pro Hühnerei brauchst du etwa drei Esslöffel voll.
Das Mus anderer Früchte eignet sich ebenfalls. Einige davon haben jedoch einen Eigengeschmack. Du solltest daher aufpassen, dass der Geschmack deines Kuchens nicht komplett, von dem des Ersatzes überlagert wird.
Haferflocken
Du suchst ein Bindemittel für Gemüsebratlinge, vegane Frikadellen oder Kartoffelpuffer?
Dann gib einfach pro Hühnerei drei bis vier Esslöffel zarte Haferflocken in die Masse und lasse diese etwa 15 Minuten ziehen. Auch für süße Gerichte und Backwaren wie Pfannkuchen und Kekse sind Haferflocken eine gute Wahl.
Lein- und Chiasamen
Leinsamen und Chiasamen haben ähnliche Bindeeigenschaften wie Hühnerei. Sie eignen sich sowohl für die herzhafte Küche als auch für Backwaren und Süßspeisen. Da Leinsamen in Flüssigkeiten aufquellen, solltest du sie vor der Verwendung mahlen oder gemahlenes Leinschrot kaufen.
Als Surrogat für ein Hühnerei vermischst du einen Esslöffel Leinsaat mit drei Esslöffeln Wasser. Zu berücksichtigen ist der leicht nussige Eigengeschmack, der nicht zu allen Speisen passt.
Banane
Eine gute Alternative für leckere Kuchen sind reife Bananen. Eine Banane, zerdrückt in den Teig gegeben, ersetzt zwei mittelgroße Eier. Zudem kannst du aufgrund der intensiven Süße der Früchte die Zuckermenge im Rezept um circa 50 Gramm je Banane reduzieren.
Diese Variante ist geschmacklich weniger neutral als andere Ersatzprodukte. Für Bananenliebhaber ist sie jedoch eine echte Bereicherung.
Tomatenmark
Fruchtiges Tomatenmark ist ein ideales Bindemittel für herzhafte Backlinge wie Burger-Patties. Mit einem bis zwei Esslöffeln voll kannst du ein Hühnerei ersetzen.
In herzhaften Speisen ist das Mark relativ geschmacksneutral und gut mit anderen Gewürzen kombinierbar. Es beeinflusst allerdings die Farbe des Gerichts.
Kartoffel-, Mais- oder Tapiokastärke
Stärke eignet sich als Binde- und Verdickungsmittel für Puddings und Soßen. Mais- und Kartoffelstärke benötigen Wärme, um als Bindemittel zu funktionieren.
Tapiokastärke kannst du je nach Gericht auch kalt verwenden, beispielsweise zum Herstellen cremiger veganer Mayonnaise. Für ein Ei brauchst du nur zwei Esslöffel Stärkemehl mit drei Esslöffeln Wasser zu vermischen.
Kichererbsenwasser (Aquafaba)
Ersatz für Eischnee lässt sich ohne großen Aufwand aus dem Wasser gekochter Kichererbsen erzeugen. Am besten funktioniert das Aufschäumen mit der Brühe von gekauften Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose. Mit einem Handrührgerät kannst du das Aquafaba circa zehn Minuten schlagen, bis es zu einer festen Masse aufsteigt.
Diese ist von herkömmlichem Eischnee kaum zu unterscheiden. Zwei Esslöffel Aquafaba ersetzen ein Eiweiß. Als Substitut für ein ganzes Hühnerei brauchst du drei, für ein Eigelb einen Esslöffel voll.
Pfeilwurzel- oder Johannisbrotkernmehl
Diese beiden Eiersatz-Varianten liefern eine starke Bindung und lassen sich daher wesentlich feiner dosieren als Speisestärke. Da sie keinen Eigengeschmack besitzen, eignen sie sich gleichermaßen für süße und herzhafte Backwaren.
Johannisbrotkernmehl bietet den Vorteil, dass es nicht mit Wasser angerührt werden braucht.
Du vermengst einfach einen gehäuften Teelöffel davon mit den trockenen Zutaten des Kuchens. Dann gibst du zu den flüssigen Zutaten 40 Milliliter Wasser oder Pflanzendrink hinzu. Beim Pfeilwurzelmehl verquirlst du pro Hühnerei einen halben Esslöffel voll mit drei Esslöffeln kaltem Wasser.
Kala Namak für den Eigeschmack
Das bereits oben erwähnte Kala Namak ist ein Schwarzsalz, das einen festen Platz in der asiatischen Küche hat. Aufgrund seines hohen Schwefelgehalts riecht und schmeckt Kala Namak stark nach Eiern, weshalb es die vegane Küche im Sturm erobert hat.
Es eignet sich gut zum Würzen von pflanzlichen Speisen, wie:
- veganem Eiersalat,
- Frittata,
- Quiche und
- French Toast.
Es sollte allerdings sparsam verwendet werden.
Kurkuma als Farbersatz
Kurkuma, auch Gelbwurzel genannt, ist eine Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Das aus der Kurkumawurzel gewonnene Würzpulver hat bereits in geringer Menge eine hohe Farbkraft. Es eignet sich optimal, um Backwaren eine schöne gelbe Farbe zu verleihen.
Aufgrund des Eigengeschmacks solltest du bei Kuchen nur eine kleine Prise verwenden. Bei Rührtofu, Spätzle und veganen Quiches darf es ruhig etwas mehr sein.
Du reagierst allergisch auf den Farbstoff Curcumin? Dann liefert dir das alte Kinderlied "Backe, backe Kuchen" einen Hinweis auf einen weiteren möglichen Farbersatz. Richtig: Safran macht den Kuchen gelb.
Manchmal ist keinen Ei Ersatz nehmen - die beste Alternative
In einigen Fällen lässt sich die Frage "Was kann man als Eiersatz nehmen?" auch mit "Nichts" beantworten. Bei Kartoffelpuffern kommst du beispielsweise sehr gut ohne Eier aus.
Du brauchst lediglich:
- geriebene Kartoffeln,
- Salz und nach Belieben,
- Zwiebeln und ein paar Gewürze.
Wichtig ist, das Wasser aus der Kartoffelmasse herauszubekommen, damit die in den Kartoffeln enthaltene Stärke ihre Klebewirkung entfalten kann. Hierzu gibst du etwas Salz dazu, rührst kräftig um und lässt das Ganze zwanzig Minuten stehen. Die überschüssige Flüssigkeit gießt du vor dem Braten einfach ab.
Für eine noch bessere Bindung kannst du auch die im Kartoffelwasser enthaltene Stärke als Eiersatz verwenden. Fange die Flüssigkeit in einer Schüssel auf und warte etwa zwanzig Minuten. Nun sollte sich die Stärke am Schüsselboden abgesetzt haben. Das Wasser gießt du ab und die Kartoffelstärke gibst du als Bindemittel in die Kartoffelmasse.
Fazit: Kochen und Backen klappt auch ohne Ei
Backen und Kochen ohne Hühnerei ist kein Hexenwerk und die Ergebnisse können sich wirklich sehen und schmecken lassen. Wichtig ist jedoch, eine Ersatzzutat zu verwenden, die den Zweck der Eier im Rezept erfüllt und den Geschmack nicht nachteilig beeinflusst.
In den meisten Fällen sind geschmacksneutrale Alternativen die beste Wahl. Manchmal macht aber gerade das spezielle Aroma des Ersatzes das ganz besondere Etwas aus.
Ersatzpulver bieten eine relativ simple Möglichkeit, Ei beim Kochen und Backen zu ersetzen. Sie lassen sich einfach anwenden, sind lange haltbar und eignen sich optimal zur Vorratshaltung.
Ähnlich wie Fisch-Ersatz-Produkte weisen sie jedoch einen deutlich geringeren Nährwert aus als das tierische Original. Das kann Vorteile mit sich bringen, wenn du abnehmen willst, aber auch Nachteile, wenn du vielleicht schon untergewichtig bist.
Möchtest du Ei vegan ersetzen, kannst du außerdem bedenken, dass Eier wichtige Mikronährstoffe enthalten, die dein Körper braucht.
Wenn du dich etwa vegan während der Schwangerschaft ernährst, kann der Verzicht auf Hühnerei einen Folsäuremangel begünstigen. Aus diesem Grund solltest du dafür sorgen, mit den richtigen pflanzlichen Lebensmitteln oder Supplementen für Ersatz zu sorgen.
Wir hoffen, dass wir damit deine Frage: “Was kann man als Ei-Ersatz nehmen?” klären konnten.
